温泉たまごを作る ― 低温調理の「イ」

温泉たまご＝低温調理

半熟たまごとは違い、白身がゆるく黄身が固まっているものが温泉たまごです。
そのまま食べてもいいですし、カレーライスや丼などの付け合せとして活躍します。

温泉たまごには、低温調理の肝が詰まっています。書道における「永」の字みたいなものです。
低温調理とは、という難しいところに触れる前に、まずは温泉たまごを作ってみましょう。

用意するもの

• 卵
• 鍋にたっぷりのお湯
• 温度計

卵は2つぐらい。

お湯は大きな鍋に沸かします。3Lぐらいあればいいでしょう。カレー鍋ぐらいですかね。
温度計を使って、湯温を70℃にします。多少高くてもいいです。

調理

卵をお湯の中に入れ、蓋をします。30分待ちましょう。以上です。
はい。簡単です。が、これだって立派な低温調理です。

できたら早めに食べましょう。ダシや醤油をかけて……。

保温しなくていいの？

今回は温度維持をしていませんが、30分の短時間加熱なのでOK。
卵に対して十分に水の量があれば、蓋だけで保温しなくても問題ありません。
ただし、調理するたまごの数が多かったり、お湯の量が少ない場合は保温する必要がでてきます。

低温調理のポイント

低温調理に重要なポイントは温度と時間の2つです。

温度

なぜお湯の温度を70℃にしたのでしょうか。
それは、卵の黄身と白身で、固まる温度が違うからです。

そもそも、卵が固まるのは加熱によって卵白や卵黄に含まれるタンパク質が変性するためです。
タンパク質には無数の種類があり、生物の体を構成しています。
卵白と卵黄は、それぞれ含まれるタンパク質が異なるため固まる温度が違うのです。

それぞれの固まる温度をまとめました。下の表を見てください。

卵黄	65～70℃
卵白	75～78℃

このように、黄身の方が固まる温度が低いです。

この変化は、急峻なものではありません。白身を75℃に加熱した場合、全部固まってしまうわけではなくて、じわりじわりと固まっていきます。
温泉たまごでは、加熱により卵白の一部が変性して、透明だったものが白く濁ります。
結果、卵黄はしっとりと固まっていて、おいしい温泉たまごができあがります。

時間

では、なぜ30分放置したのでしょうか。
簡単です。芯まで温まらないからです。

ものに温度が伝わるためには、それなりに時間がかかります。
温泉卵ではじっくり加熱して、中心にある黄身を70℃に到達させたいのです。

半熟卵との対比

ゆで卵では、熱が伝わるのに時間が必要なことを利用し、芯まで火が通っていない状態を故意に作ることで食感の違いを実現しています。

卵を茹でる事によって、お湯の熱が卵の表面からだんだんと中心に熱が伝わっていきます。
鍋のお湯の温度は一定(熱湯、100℃近く) なので、卵の中心温度(茹で加減) は茹でる時間に依存します。

一方、温泉たまごは十分な加熱時間を確保することで、芯まで一定の温度にすることと、卵白と卵黄の性質の違いを活用して
食感の違いを実現しています。

お湯の温度は一定(温泉たまごの場合は70℃程度) なので、十分な時間継続して加熱することで、卵の中心温度は湯温に依存します。

まとめ

低温調理では、温泉たまごをつくるときのように「低温」で「長時間」の加熱が重要になります。

温度は食材に適した温度で加熱する必要があります。温泉たまごを作りたい場合は70℃で加熱しますが、
そもそも固茹で卵を食べたい場合は78℃以上で加熱する必要があります。

また、中心まで十分に加熱されるだけの時間は（少なくとも）加熱する必要があります。

食中毒の危険は？

今回雑な加熱をしていますが、これは、卵が生食できるのを前提としているからです。
これだけ手軽なのは、卵を使っているからで、肉を使う場合はもう少し丁寧にしなければなりません。
肉で同じことをしてはダメです。

卵の中は基本的に無菌です。3万個に１つ程度サルモネラ菌が混入している危険があるそうですが、
卵の賞味期限はサルモネラ菌の混入があったとしても生で食べられる期間を示しているそうなので、よっぽど大丈夫でしょう。
卵とサルモネラについて | 食中毒 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所

ただし、ひび割れた卵はその限りではないので、十分加熱して食べましょう。

卵じゃなくて、肉を調理したいんだけど？

それは、次回の低温調理の「ロ」で説明したいと思います。

では今回はここまで。