1000円で始める低温調理２

ローストビーフを作る

前回の記事で、必要な道具と材料がすべて揃ったので、さっそくローストビーフを作ってみましょう。

低温調理では失敗とはほぼ無縁です。肩の力を抜いてやりましょう。
理論は二の次です。

下ごしらえ

牛肉ブロックに下味を付けます。
塩とこしょうをひとつまみ程度、牛肉に擦り込みます。
塩が多すぎるとしょっぱくて取り返しがつかないので、迷ったら少なめを心がけます。

塩を振ると水分が出てくるので、キッチンペーパーとラップで包んで、冷蔵庫で30分程度置きましょう。

お湯を用意する

冷蔵庫で肉を寝かせている間、加熱用容器に65℃のお湯を用意します。
温度計で計りながら水を足しましょう。

このあとも下準備のつづきがありますので、ぬるくなることを考えて少し熱めにしておきます。
なるべく多めのお湯を用意するのがコツです。

パッキング

お湯の用意ができたら、冷蔵庫で寝かしておいた牛肉ブロックを取り出し、
キッチンペーパーとラップを外してジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて、しっかり封をします。

加熱・温度管理

パッキングした肉を加熱していきます。低温調理の肝となる工程です。
パッキングした肉を65℃に加熱したお湯に入れます。

このあとしばらくの間、水温を60℃以上65℃以下にキープします。
加熱の時間は食材の大きさ、厚さによって違いますが、500gのブロックで4時間が目安です。

ここでは特に温度に注意してください。60℃以上65℃以下をキープするのが重要です。
温度を上げすぎると、火が通り過ぎてローストビーフではなくなってしまい、逆に温度が下がってしまうと、食材が傷んでしまいます。

水温が下がってきたら、鍋や電気ケトルなどで熱湯を作り、たし湯をしながら温度をキープします。
たし湯ばかりだといつか溢れてしまうので、多い分は汲み取って溢れないようにしましょう。
汲み取ったお湯をそのまま沸かすと、若干ですが光熱費の節約になります。

温度の管理は多少面倒に感じるかと思いますが、機器のコストを抑えているため、仕方ないと思って割り切ってください。
思ったよりも、お湯は冷めにくいのでそれほど手間はかかりません。

焼き目付け

フライパンで焼き目を付けます。
ここまでの工程では、「焼いて」いないので当然焼き目が付くことはありませんでした。
ここで焼き目を付けることで香ばしさが追加されて、より美味しくなります。

フライパンを使って、中火から強火で一気に表面に焼き目を付けます。
火の通り過ぎは心配しなくてOKです。分厚い肉ですから中まで火が通る前に十分な焼き目がつきます。
焼き目を付けたら、ラップやアルミホイルで包んで10分ほど寝かせます。
寝かせることで、予熱で中心まで熱が伝わって温かくなります。

切り分け

寝かしたら、包丁で薄くスライスします。
肝心の火加減はどうでしょうか。桜色の断面になっているでしょうか？
ローストビーフは、切った直後はぼんやりとした桜色ですが、少し時間がたって空気に触れると、鮮やかな色に変化します。

食べる

ローストビーフがたくさんできました。(実際にはローストしていないのですが)
好きな味付けでお召し上がりください。
しっとり柔らかな食感と、肉の旨味を堪能できると思います。丼にするのもよし、サンドイッチにするのもよしです。

まとめ

このように、1000円の初期投資で低温調理を楽しむことができます。
この方法では、機器を買うお金の代わりに時間を使っています。多少手間がかかることは仕方ないです。
ひと月に一度くらいの調理頻度であれば、このくらいの手間がかかっても、十分我慢できるのではないでしょうか。
「肉はうまいが、耐えられん！／面倒だ！」という人は、低温調理器を買ったほうが良いです。

次回は、低温調理とはなにかを解説したいと思います。

1000円で始める低温調理１

はじめに

最近、低温調理という調理方法をよく耳にします。
低温調理とは、加熱温度と時間を管理して、従来の調理より低温で行う調理のことです。
定温調理とか適温調理とか恒温調理とも呼ばれています。

低温調理の特徴

この調理方法の特徴は、特に肉料理に威力を発揮する点です。
ローストビーフや角煮などの肉メインのレシピが、Web上で多く紹介されています。
仕上りのやわらかさや放置しておける手軽さもあり、低温調理のレシピは日常の料理レパートリーに追加しておきたいものです。

問題

低温調理の一番のネックは、導入コストにあると思います。
低温調理は専用の機器を使って調理をするのですが、この機器が割高です。

手軽にできるように炊飯器の保温機能を使った簡易なレシピが紹介されていたりしますが、仕上がりは本格的な低温調理には及びません。
失敗も多く、火加減は微妙な仕上がりになることもあります。

やってみたい

低温調理はあくまで調理方法なので、専用の機材がなくても代替の方法によって再現が可能です。
魅力的な低温調理にチャレンジしてもらうため、安価に(具体的には1000円以内)で実現しましょう。専用の機器はつかいません。

今後、何回かに分けて1000円ではじめる低温調理を解説していきます。
とりあえずやってみましょう。

準備するもの

1000円の予算で以下のものを準備します。
私が使っている機材も紹介しておきます。

• 温度計

• 発泡スチロール製クーラーボックス

• ファスナー付き保存袋

温度計

低温調理では加熱の温度を管理するため、水温を計るための温度計が必要です。
どんなものでもいいですが、私はタニタのスティック温度計を使っています。

発泡スチロール製クーラーボックス

低温調理では素材に直接火を当てず、お湯を介して加熱します。
お湯の温度を数時間維持する必要があるので、断熱性があり、お湯が冷めにくいような容器が良いです。
入手がかんたんだったので、ダイソーの発泡スチロール製クーラーボックスを準備しました。150円です。

ファスナー付き保存袋

ジップロックのようなジッパー付き保存袋を用意します。
サイズは大きめでジッパーが二重になっているのがおすすめです。

そのほか

食材などを適宜用意しましょう。
今回はローストビーフを例にしますので、牛肉を用意します。
その他、調味料などを準備しましょう。

今回はここまで

次回は、実際の調理手順について説明していきます。

流行りの低温調理用のコントローラを作る１

概要

　低温調理器が高かったので、そこそこ良いコントローラを自作します。

低温調理とは

　要は従来よりも低い温度でする調理のことです。わたしは低温調理というとあまりピンときません。真空調理法とか適温調理とか、恒温調理とか言ったほうが実態に合っている気がします。こんなの↓が安定して作れます。

肉！

なければ作る

　低温調理法自体は前々から知ってはいましたが、Twitterやマンガなど、随所で聞くようになったので、じゃあやってみようと。

　で、クリスマスに先に挙げた定番のローストビーフを作ったのですが、まあめんどくさい。

　それ専用の製品（Anovaとか）を使えばいいのですが、それなりにお値段が張るので、ならば自分で作ってしまおうというだけの話。

作戦

　最近は、プリント基板が2000円ちょっとで作れますので、専用の基板を起こします。プリント基板を作ると10枚とか20枚の単位でのオーダになるので、せっかくなら他の人に使ってもらいたい。そこで、調理器を以下のような感じで作ろうと思います。

なるべく安く

　高いのが正義ではないです。最安である必要はないけど、それなりに安く仕上げたい。

作りやすく作る

　個人的には、SMDを手はんだとか楽しいのですが、さすがにツライ。作成時にガチガチなスキルが必要ないように、使いやすい部品を使う。

部品の調達に困らないものを作る

　作りやすくと似たような観点ですが、調達が簡単な部品で作ろうかと思います。通販で手に入るものがほとんどなのですが、色んな所から入手したりと大変。基本的にはAmazonと、秋月で入手できる部品のみで作成したい。

そこそここだわる

　実は、低温調理喜の自作自体は難しくないのです。サーモスタットと水槽用のヒータ（または投げ込み式湯沸かし器）を使えば簡単にできてしまいます。が、良くてヒステリシス制御なので、面白くない。せめて比例制御ぐらいは付けたい。

スケジュール

　構想がクリスマスからなので、今コレを書いている時点である程度の実装まで完了しています。

　春節のお休みが終わるタイミングで基板を発注する予定。