1000円で始める低温調理２

ローストビーフを作る

前回の記事で、必要な道具と材料がすべて揃ったので、さっそくローストビーフを作ってみましょう。

低温調理では失敗とはほぼ無縁です。肩の力を抜いてやりましょう。
理論は二の次です。

下ごしらえ

牛肉ブロックに下味を付けます。
塩とこしょうをひとつまみ程度、牛肉に擦り込みます。
塩が多すぎるとしょっぱくて取り返しがつかないので、迷ったら少なめを心がけます。

塩を振ると水分が出てくるので、キッチンペーパーとラップで包んで、冷蔵庫で30分程度置きましょう。

お湯を用意する

冷蔵庫で肉を寝かせている間、加熱用容器に65℃のお湯を用意します。
温度計で計りながら水を足しましょう。

このあとも下準備のつづきがありますので、ぬるくなることを考えて少し熱めにしておきます。
なるべく多めのお湯を用意するのがコツです。

パッキング

お湯の用意ができたら、冷蔵庫で寝かしておいた牛肉ブロックを取り出し、
キッチンペーパーとラップを外してジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて、しっかり封をします。

加熱・温度管理

パッキングした肉を加熱していきます。低温調理の肝となる工程です。
パッキングした肉を65℃に加熱したお湯に入れます。

このあとしばらくの間、水温を60℃以上65℃以下にキープします。
加熱の時間は食材の大きさ、厚さによって違いますが、500gのブロックで4時間が目安です。

ここでは特に温度に注意してください。60℃以上65℃以下をキープするのが重要です。
温度を上げすぎると、火が通り過ぎてローストビーフではなくなってしまい、逆に温度が下がってしまうと、食材が傷んでしまいます。

水温が下がってきたら、鍋や電気ケトルなどで熱湯を作り、たし湯をしながら温度をキープします。
たし湯ばかりだといつか溢れてしまうので、多い分は汲み取って溢れないようにしましょう。
汲み取ったお湯をそのまま沸かすと、若干ですが光熱費の節約になります。

温度の管理は多少面倒に感じるかと思いますが、機器のコストを抑えているため、仕方ないと思って割り切ってください。
思ったよりも、お湯は冷めにくいのでそれほど手間はかかりません。

焼き目付け

フライパンで焼き目を付けます。
ここまでの工程では、「焼いて」いないので当然焼き目が付くことはありませんでした。
ここで焼き目を付けることで香ばしさが追加されて、より美味しくなります。

フライパンを使って、中火から強火で一気に表面に焼き目を付けます。
火の通り過ぎは心配しなくてOKです。分厚い肉ですから中まで火が通る前に十分な焼き目がつきます。
焼き目を付けたら、ラップやアルミホイルで包んで10分ほど寝かせます。
寝かせることで、予熱で中心まで熱が伝わって温かくなります。

切り分け

寝かしたら、包丁で薄くスライスします。
肝心の火加減はどうでしょうか。桜色の断面になっているでしょうか？
ローストビーフは、切った直後はぼんやりとした桜色ですが、少し時間がたって空気に触れると、鮮やかな色に変化します。

食べる

ローストビーフがたくさんできました。(実際にはローストしていないのですが)
好きな味付けでお召し上がりください。
しっとり柔らかな食感と、肉の旨味を堪能できると思います。丼にするのもよし、サンドイッチにするのもよしです。

まとめ

このように、1000円の初期投資で低温調理を楽しむことができます。
この方法では、機器を買うお金の代わりに時間を使っています。多少手間がかかることは仕方ないです。
ひと月に一度くらいの調理頻度であれば、このくらいの手間がかかっても、十分我慢できるのではないでしょうか。
「肉はうまいが、耐えられん！／面倒だ！」という人は、低温調理器を買ったほうが良いです。

次回は、低温調理とはなにかを解説したいと思います。